Poitrines de canard saisies à la poêle avec salade de chicorée frisée, cerises et amandes | California Wines

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Poitrines de canard saisies à la poêle avec salade de chicorée frisée, cerises et amandes

Poitrines de canard saisies à la poêle avec salade de chicorée frisée, cerises et amandes

Une cuisson lente et à basse température des poitrines de canard permet de faire fondre presque tout le gras pour une peau croustillante et une viande juteuse. Une salade légère et croquante, arrosée de gras de canard chaud, aide à équilibrer la richesse de la viande. Accompagner d’un Pinot Noir de Californie ou d’un Grenache.

Quatre portions

Ingrédients :

Enrobage :
2 cuillères à thé de sel casher ou de sel de mer
2 baies de genévrier
1/2 cuillère à thé de grains de poivre noir entiers
1/2 cuillère à thé de graines de coriandre entières

4 poitrines de canard, de 250 à 315 g (de 8 à 10 oz) chacune

1/4 tasse (30 g/1 oz) d’amandes tranchées finement
125 g (1/4 lb) de chicorée frisée, le cœur pâle uniquement, déchirée en petits morceaux
1/4 d’une petite endive, déchirée en petits morceaux
1 douzaine de cerises Bing, dénoyautées et coupées en deux
1 cuillère à thé d’échalote émincée
1 1/2 cuillère à thé de vinaigre de xérès

Préparation :

Préparer l’enrobage : Dans un mortier ou un moulin à épices, combiner le sel, les baies de genévrier, les grains de poivre et les graines de coriandre. Réduire en une fine poudre.

Entailler la peau de chaque poitrine dans un motif croisé, en n’entaillant pas la chair. (Entailler la peau aide à faire fondre le gras.) Saupoudrer de l’enrobage des deux côtés de chaque poitrine. Placer les poitrines sur une grille plane et placer la grille dans un plateau. Réfrigérer à découvert de 24 à 36 heures. Porter à température de la pièce avant la cuisson.

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Faire griller les amandes jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et odorantes, soit environ 10 minutes. Laisser refroidir.

Sélectionner une poêle suffisamment grande pour y placer aisément toutes les poitrines de canard. (Au besoin, pour éviter que la poêle soit surchargée, utiliser deux poêles.) Placer les poitrines dans la poêle non chauffée, la peau vers le bas, et placer sur un feu moyen-élevé. Cuire jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante, en vidant fréquemment le gras, jusqu’à ce que la peau n’en produise plus beaucoup, soit environ 15 minutes. Conserver le gras pour la vinaigrette de la salade.

Retourner les poitrines de canard et continuer la cuisson, la chair vers le bas, jusqu’à ce que la température atteigne 52 °C (125 °F) sur un thermomètre à lecture instantanée, continuer la cuisson pendant 3 minutes supplémentaires, en retournant les poitrines avec des pinces pour saisir toute la chair exposée. Transférer les poitrines sur une planche à découper et laisser reposer 5 minutes avant de les trancher.

Dans un bol à salade, combiner la chicorée frisée, les endives, les cerises et les amandes. Saler et poivrer.

Dans une petite poêle, faire chauffer 1 1/2 cuillère à soupe du gras de canard à feu moyen-élevé. Ajouter l’échalote et faire sauter jusqu’à ce qu’elle soit ramollie, soit environ 2 minutes. Ajouter le vinaigre de xérès et faire mijoter quelques secondes pour adoucir l’acidité. Verser la vinaigrette chaude sur la salade avec une cuillère, en en versant suffisamment pour recouvrir légèrement la salade; il est possible que vous n’ayez pas besoin de toute la vinaigrette. Bien mélanger et assaisonner au goût.

Trancher les poitrines de canard et les diviser parmi les assiettes. Diviser la salade parmi les assiettes et servir immédiatement.

/ SUGGESTIONS D'ACCORDS

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  • Assemblage Blanc

    Accompagnez de fruits de mer frais, de poulet rôti froid, d’une polenta crémeuse ou d’une variété de fromages – p. ex. de la ricotta, un triple crème, du chèvre ou du Monterey Jack sec.

  • Assemblage Rouge

    Accompagnez de tacos au porc effiloché, d’ailes de poulet barbecue ou de bouts de côtés longuement mijotés.

  • Barbera

    Accompagnez de saumon fumé, de mozzarella et de prosciutto grillés, et de pain plat tartiné de tomates fraîches, de basilic et d’ail rôti. 

  • Cabernet Franc

    Accompagnez d’un ragoût de bœuf classique, d’un Gouda vieilli, et d’un filet de porc frotté avec du romarin.

  • Cabernet Sauvignon

    Accompagnez de bœuf nourri à l’herbe, qu’il soit grillé, rôti, braisé ou sauté.

  • Chardonnay

    Accompagnez de poisson blanc, de mollusques et crustacés et de poulet élevé en liberté – surtout avec des sauces crémeuses et onctueuses.

  • Chenin Blanc

    Accompagnez de pétoncles grillés, d’un curry au poulet et noix de coco, ou de poires mûres tranchées avec des fromages de lait de brebis frais ou légèrement vieillis.

  • Gewürztraminer

    Accompagnez de poisson blanc fumé, de sautés épicés ou de desserts légèrement sucrés.

  • Grenache

    Accompagnez de mollusques et de crustacés grillés, et de salami, de jambon tranché ou d’autres charcuteries.

  • Grenache Blanc

    Accompagnez de crabe, de pieuvre ou de palourdes au beurre à l’ail, et de vivaneau grillé avec du zeste de citron.

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