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Crosse de porc braisée avec courge musquée et pruneaux

Crosse de porc braisée avec courge musquée et pruneaux

En la faisant braiser lentement, la crosse de porc devient succulente et si tendre qu’elle se déchiquette à la fourchette. Retirez bien le gras avant la cuisson pour que votre ragoût soit riche, mais maigre. La courge musquée et les pruneaux ajoutent des notes sucrées qui conviennent parfaitement au porc, ce qui vous permet d’apporter à votre table des saveurs et des couleurs d’automne. Accompagner d’un Pinot Noir de Californie ou d’un Zinfandel.

Quatre portions

Ingrédients :

750 g (1 1/2 lb) de crosse de porc désossée, le gras retiré, en cubes de 4 cm (1 1/2 po)
Sel casher ou sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
2 tranches de bacon épaisses, environ 125 g (1/4 lb), en dés
1 gros oignon jaune, émincé
2 gousses d’ail, émincées
1/2 tasse de vin blanc
2 cuillères à soupe de farine tout-usage
1 1/2 cuillère à thé de graines de fenouil, broyées dans un mortier ou un moulin à épices, ou 1 1/2 cuillère à thé de fenouil moulu
1 grosse tige de thym frais
500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet, dilué 50/50 avec de l’eau s’il provient d’une boîte de conserve
250 g (1/2 lb) de courge musquée pelée, en cubes de 2,5 cm (1 po)
12 pruneaux
2 cuillères à soupe de persil italien émincé, et davantage pour la garniture

Préparation :

Saler et poivrer le porc. Faire chauffer l’huile d’olive dans un grand faitout large à feu moyen-élevé. Une fois le chaudron chaud, ajouter le porc et le faire dorer de tous les côtés, pendant 5 à 7 minutes, en ajustant la température pour éviter de le faire brûler. Une fois cette étape terminée, transférer le porc dans une assiette. Verser le gras hors du chaudron et chauffer le chaudron à feu doux.

Ajouter le bacon et laisser le gras fondre doucement, en remuant occasionnellement, pendant environ 5 minutes.
Augmenter le feu à doux-moyen, ajouter l’oignon et l’ail, et faire sauter jusqu’à ce que l’oignon soit tendre, soit de 5 à 10 minutes. À feu moyen, ajouter le vin blanc et faire mijoter, en remuant avec une cuillère en bois pour libérer les morceaux de viande au fond du chaudron, jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié. Ajouter la farine et le fenouil moulu, et faire sauter pendant 1 à 2 minute(s). Replacer le porc dans le chaudron avec tous les jus de l’assiette. Ajouter la tige de thym et le bouillon. Porter à douce ébullition. Couvrir, ajuster la température pour assurer une douce ébullition et faire cuire 1 heure. Ajouter la courge et les pruneaux, couvrir à nouveau, et continuer la cuisson jusqu’à ce que le porc et la courge soient tendres, soit environ 30 minutes de plus.

Retirer la tige de thym. Ajouter 2 cuillères à souper de persil et remuer. Saler et poivrer au goût. Servir immédiatement dans des bols, en garnissant chaque portion d’un peu de persil.

/ SUGGESTIONS D'ACCORDS

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  • Assemblage Blanc

    Accompagnez de fruits de mer frais, de poulet rôti froid, d’une polenta crémeuse ou d’une variété de fromages – p. ex. de la ricotta, un triple crème, du chèvre ou du Monterey Jack sec.

  • Assemblage Rouge

    Accompagnez de tacos au porc effiloché, d’ailes de poulet barbecue ou de bouts de côtés longuement mijotés.

  • Barbera

    Accompagnez de saumon fumé, de mozzarella et de prosciutto grillés, et de pain plat tartiné de tomates fraîches, de basilic et d’ail rôti. 

  • Cabernet Franc

    Accompagnez d’un ragoût de bœuf classique, d’un Gouda vieilli, et d’un filet de porc frotté avec du romarin.

  • Cabernet Sauvignon

    Accompagnez de bœuf nourri à l’herbe, qu’il soit grillé, rôti, braisé ou sauté.

  • Chardonnay

    Accompagnez de poisson blanc, de mollusques et crustacés et de poulet élevé en liberté – surtout avec des sauces crémeuses et onctueuses.

  • Chenin Blanc

    Accompagnez de pétoncles grillés, d’un curry au poulet et noix de coco, ou de poires mûres tranchées avec des fromages de lait de brebis frais ou légèrement vieillis.

  • Gewürztraminer

    Accompagnez de poisson blanc fumé, de sautés épicés ou de desserts légèrement sucrés.

  • Grenache

    Accompagnez de mollusques et de crustacés grillés, et de salami, de jambon tranché ou d’autres charcuteries.

  • Grenache Blanc

    Accompagnez de crabe, de pieuvre ou de palourdes au beurre à l’ail, et de vivaneau grillé avec du zeste de citron.

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