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Beignets au crabe servis avec salade au fenouil et au cresson et aïoli à l’orange sanguine et à la ciboulette

Beignets au crabe servis avec salade au fenouil et au cresson et aïoli à l’orange sanguine et à la ciboulette

Ces beignets au crabe sont frais, délicats et légèrement liés avec des crevettes nordiques, ce qui rehausse le goût sucré naturel du crabe. Accompagner d’un Vin Mousseux ou d’un Pinot Noir de Californie.

Donne environ 12 beignets (2 po/5 cm); quatre portions pour un repas ou six portions en amuse-gueules

Ingrédients :

Beignets au crabe :
1/2 lb (225 g) de crevettes nordiques cuites
1/4 tasse (60 ml) de panko (chapelure japonaise) plus 2 tasses (480 ml) pour saupoudrer
Un morceau de chair de crabe de 1 lb (450 g), cartilages retirés
1 petit piment jalapeño rouge, équeuté, épépiné, haché finement
1/4 tasse (60 ml) d’oignon jaune haché finement
2 cuillères à soupe (30 ml) de mayonnaise
2 cuillères à soupe (15 ml) de ciboulette finement hachée
1 cuillère à soupe (15 ml) de jus de citron frais
1/2 cuillère à thé (2,5 ml) de sel
1/4 cuillère à thé (1,25 ml) de poivre noir fraîchement moulu

Aïoli :
1/2 tasse (60 g) de mayonnaise
1/2 tasse (60 g) de yogourt de style grec au lait entier
1 petite gousse d’ail, émincée
1 1/2 cuillères à soupe (22,5 ml) de jus d’orange sanguine frais
2 cuillères à thé (10 ml) de ciboulette émincée
1 cuillère à thé (5 ml) de zeste d’orange sanguine râpé finement
Une pincée de poivre noir fraîchement moulu
4 cuillères à soupe (60 g) d’huile végétale pour friture au poêlon

Salade :
1 grosse orange sanguine
1 bulbe moyen de fenouil, coupé en deux, tranché en rondelles très minces
1 bouquet de cresson, tiges coriaces retirées
2 cuillères à soupe (30 ml) d’huile d’olive extra-vierge
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à soupe (15 ml) de ciboulette hachée
1 citron, coupé en 4 quartiers

Préparation :
Dans un robot culinaire, mélanger les crevettes par pulsions jusqu’à l’obtention d’une pâte grossière. Transférer les crevettes dans un gros bol, ajouter 1/4 tasse (60 ml) de panko et le reste des ingrédients pour les beignets au crabe. Remuer doucement pour bien mélanger.

Verser 2 tasses (480 ml) de panko dans un bol peu profond. Avec les mains humides, formez des beignets de 2 po (5 cm) et d’environ 3/4 po (2 cm) d’épaisseur. Enrober délicatement les beignets de panko, déposer sur un plat, puis réfrigérer pendant 1 heure.

Dans un petit bol, fouetter les ingrédients pour l’aïoli.

Faire chauffer 2 cuillères à soupe (30 ml) d’huile dans un grand poêlon à feu moyen. Ajouter environ la moitié des beignets au crabe, sans encombrer le poêlon, et faire frire au poêlon jusqu’à l’obtention d’un brun doré des deux côtés, 8 à 10 minutes, retourner au besoin. Transférer sur un plat et répéter avec les beignets au crabe restants. Réserver au chaud pendant la préparation de la salade.

Couper une tranche sur le dessus et le dessous de l’orange. À l’aide d’un couteau tranchant, retirer la pelure et la membrane blanche. En travaillant au-dessus d’un bol pour récupérer les jus, trancher les segments d’orange de leurs membranes. Placer les segments dans un gros bol et extraire autant de jus que possible des membranes dans le bol avec le jus (cela devrait donner environ 2 cuillères à soupe/30 ml).

Incorporer le fenouil et le cresson aux oranges. Verser un filet de jus et d’huile d’olive sur la salade, assaisonner légèrement avec du sel et du poivre, touiller doucement. Répartir la salade dans 4 plats de service, garnir de ciboulette émincée. Disposer 3 beignets au crabe à côté de chaque salade, servir avec les quartiers de citron et l’aïoli comme trempette.

/ SUGGESTIONS D'ACCORDS

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  • Assemblage Blanc

    Accompagnez de fruits de mer frais, de poulet rôti froid, d’une polenta crémeuse ou d’une variété de fromages – p. ex. de la ricotta, un triple crème, du chèvre ou du Monterey Jack sec.

  • Assemblage Rouge

    Accompagnez de tacos au porc effiloché, d’ailes de poulet barbecue ou de bouts de côtés longuement mijotés.

  • Barbera

    Accompagnez de saumon fumé, de mozzarella et de prosciutto grillés, et de pain plat tartiné de tomates fraîches, de basilic et d’ail rôti. 

  • Cabernet Franc

    Accompagnez d’un ragoût de bœuf classique, d’un Gouda vieilli, et d’un filet de porc frotté avec du romarin.

  • Cabernet Sauvignon

    Accompagnez de bœuf nourri à l’herbe, qu’il soit grillé, rôti, braisé ou sauté.

  • Chardonnay

    Accompagnez de poisson blanc, de mollusques et crustacés et de poulet élevé en liberté – surtout avec des sauces crémeuses et onctueuses.

  • Chenin Blanc

    Accompagnez de pétoncles grillés, d’un curry au poulet et noix de coco, ou de poires mûres tranchées avec des fromages de lait de brebis frais ou légèrement vieillis.

  • Gewürztraminer

    Accompagnez de poisson blanc fumé, de sautés épicés ou de desserts légèrement sucrés.

  • Grenache

    Accompagnez de mollusques et de crustacés grillés, et de salami, de jambon tranché ou d’autres charcuteries.

  • Grenache Blanc

    Accompagnez de crabe, de pieuvre ou de palourdes au beurre à l’ail, et de vivaneau grillé avec du zeste de citron.

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