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Bar d’Amérique cuit avec peperonata, olives et aïoli au safran

Bar d’Amérique cuit avec peperonata, olives et aïoli au safran

Les poivrons braisés, les pommes de terre et les tomates sont d’excellents accompagnements pour un poisson cuit. Nappé d’un aïoli aux saveurs d’ail et de safran, ce repas ne nécessite que quelques tranches de pain croustillant comme garniture. Accompagner d’un Grenache blanc ou rosé de Californie.

Quatre portions

Ingrédients :
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
1 oignon rouge, coupé en deux puis tranché
500 g (1 lb) de pommes de terre Yukon Gold, pelées et coupées en tranches de 6 mm (1/4 po)
250 g (1/2 lb) de tomates italiennes pelées, coupées en deux et tranchées finement
1 poivron rouge, tranché en deux, égrainé et tranché
1 poivron vert, tranché en deux, égrainé et tranché
1 poivron doré ou jaune, tranché en deux, égrainé et tranché
1/4 tasse de persil italien tranché, et davantage pour la garniture
1 cuillère à thé d’origan séché
1/4 de cuillère à thé de brins de safran
Sel casher ou sel de mer
1/2 tasse (125 ml/4 oz liq.) de vin blanc
1 douzaine d’olives noires, dénoyautées de préférence

4 filets de bar d’Amérique ou d’autre poisson blanc ferme, de 155 à 185 g (de 5 à 6 oz) chacun

Aïoli :
1 grosse gousse d’ail
Sel casher ou sel de mer
1 gros jaune d’œuf, à la température de la pièce
1/2 tasse (125 ml/4 oz liq.) d’huile d’olive extra-vierge

Préparation :

Faire chauffer l’huile d’olive dans un grand chaudron large ou dans un faitout à feu doux-moyen. Ajouter l’oignon, les pommes de terre, les poivrons, le persil, l’origan, le safran et 2 cuillères à thé de sel. Faire cuire, en remuant occasionnellement, jusqu’à ce que les tomates aient libéré leurs jus et que les légumes aient commencé à ramollir, soit de 10 à 12 minutes. Ajouter le vin et faire mijoter pendant quelques minutes pour faire évaporer l’alcool. Couvrir le chaudron et ajuster la température afin d’assurer que les aliments mijotent doucement. Faire cuire, en remuant occasionnellement, jusqu’à ce que les pommes de terre et les poivrons soient tendres, soit environ 20 minutes supplémentaires. Ajouter les olives et remuer. Saler au goût.

Saler le poisson et placer les filets sur le lit de légumes. Ajouter 1/4 tasse (60 ml/2 oz liq.) d’eau, couvrir et faire cuire jusqu’à ce que le poisson s’émiette, soit environ 10 minutes.

Pendant la cuisson du poisson, préparer l’aïoli : Dans un mortier, écraser l’ail et une généreuse pincée de sel pour créer une pâte; sinon, créer une pâte en hachant à la main. Placer le jaune d’œuf dans un petit bol, arroser d’eau tiède et fouetter. Commencer à ajouter graduellement l’huile d’olive, une goutte à la fois au départ, en fouettant constamment. (Demandez l’aide de quelqu’un pour verser tandis que vous fouettez.) Lorsque le mélange a émulsionné, il est possible d’ajouter l’huile un peu plus rapidement. Une fois toute l’huile incorporée, incorporer la pâte d’ail en fouettant.

Lorsque le poisson est prêt, incliner le chaudron pour retirer environ 1/4 tasse (60 ml/2 oz liq.) des jus de cuisson. Ajouter ces jus savoureux à l’aïoli en fouettant afin que la sauce soit suffisamment liquide pour arroser le poisson. Saler au goût.

À l’aide d’une spatule, transférer les légumes et le poisson dans des assiettes ou des bols peu profonds individuels. À l’aide d’une cuillère, napper le poisson d’aïoli. Garnir avec du persil tranché.

/ SUGGESTIONS D'ACCORDS

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  • Assemblage Blanc

    Accompagnez de fruits de mer frais, de poulet rôti froid, d’une polenta crémeuse ou d’une variété de fromages – p. ex. de la ricotta, un triple crème, du chèvre ou du Monterey Jack sec.

  • Assemblage Rouge

    Accompagnez de tacos au porc effiloché, d’ailes de poulet barbecue ou de bouts de côtés longuement mijotés.

  • Barbera

    Accompagnez de saumon fumé, de mozzarella et de prosciutto grillés, et de pain plat tartiné de tomates fraîches, de basilic et d’ail rôti. 

  • Cabernet Franc

    Accompagnez d’un ragoût de bœuf classique, d’un Gouda vieilli, et d’un filet de porc frotté avec du romarin.

  • Cabernet Sauvignon

    Accompagnez de bœuf nourri à l’herbe, qu’il soit grillé, rôti, braisé ou sauté.

  • Chardonnay

    Accompagnez de poisson blanc, de mollusques et crustacés et de poulet élevé en liberté – surtout avec des sauces crémeuses et onctueuses.

  • Chenin Blanc

    Accompagnez de pétoncles grillés, d’un curry au poulet et noix de coco, ou de poires mûres tranchées avec des fromages de lait de brebis frais ou légèrement vieillis.

  • Gewürztraminer

    Accompagnez de poisson blanc fumé, de sautés épicés ou de desserts légèrement sucrés.

  • Grenache

    Accompagnez de mollusques et de crustacés grillés, et de salami, de jambon tranché ou d’autres charcuteries.

  • Grenache Blanc

    Accompagnez de crabe, de pieuvre ou de palourdes au beurre à l’ail, et de vivaneau grillé avec du zeste de citron.

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